Benutze einen Cloud-Service. iCloud oder ein beliebiges IMAP-Postfach.
Meine Glaskugel ist grade etwas truebe.
Magie wird's jedenfalls nicht gewesen sein.
Du wirst in der Vergangenheit - eventuell ohne es bewusst zu tun - vielleicht doch eine Cloud verwendet haben. Nur eben nicht die iCloud. Notizen lassen sich z.B.auch über Web.de, Gmx.de und sonstige Accounts synchonisieren. Solche Dienste gab es schon (lange) bevor sie "Cloud"-Dienste genannt wurden.
Dann hast Du in iTunes eingestellt das die Notizen synchronisiert werden sollen. Kann man dort wo auch die Kalender und Kontakte festgelegt werden ob Sync ja oder nein und über Outlook etc.
Alles Andere wie Kalender und Kontakte geht doch auch ganz einfach über die iCloud.
Warum also nicht auch so bei Notizen!?
:flop:
Weil er laut seinem Eingangspost keine Cloud nutzen will 
Hast Du in iTunes denn überhaupt irgendetwas eingestellt zum syncen, z.B. über Outlook? Wenn ja (wovon ich ausgehe denn bei einem Backup über iTunes wird automatisch auch immer ein Sync gemacht was erklären würde warum Deine Notizen im iPad alles den 12.04. als Datum haben) dann synce Dein iPhone über iTunes und hinterher einfach das iPad...
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