Ich denke ich versteh was dein problem ist: Das iphone nutzt wlan immer nur dann wenn du aktiv mitm iphone arbeitest. Wenn das Iphone im Standby ist, wird die wlan verbindung getrennt um strom zu sparen. Push und email dienste laufen dann über 3G weil diese verbindung sowieso durchgehend gehalten wird, auch ohne daten auszutauschen.
Wenn du das verhindern möchtest hast du zwei möglichkeiten:
1) Du nutzt Insomnia, ein kostenlos app aus cydia dass dafür sorgt dass auch im standby wlan aufrecht erhalten wird.
2) Du schaltest per bosspref oder sbsettings 3G ab, sobald du dich irgendwo befindest, wo du wlan hast.
Beide optionen haben ihre nachteile: Bei 1) wird dein akku deutlich schneller aufgebraucht sein.
bei 2) entstehen dir zwar keine kosten für datenverbindungen mehr, push email funktioniert dann aber auch nicht mehr weil du logischerweise im standby dann überhaupt keine internetverbindung mehr hast.
Andere lösungen sind mir nicht bekannt bzw technisch imho auch garnicht denkbar.
Deine angabe mitm musikstreamen kann ich aber nicht nachvollziehen. Wenn das iphone in ein wlan eingebucht ist und das wlan symbol erscheint, so wird definitiv nebenbei kein 3G genutzt.