Das hat mit Vodafone gar nichts zu tun. Das liegt rein an Apple. Theoretisch kann Apple per Update SA au N1/3/28/77/78 freigeben für den europäischen Markt. Dann kann auch das iPhone 12 5G SA. Solange das nicht passiert, wird auch kein SA auf dem 12er gehen. Beim 13er gibt es anderslautende Berichte, wonach es schon bei der Auslieferung freigeschaltet wäre. Konkret sagen kann man das erst, wenn man es gestestet hat.
Das wird bei iPhones alles per Netzbetreiber-Profil eingestellt. Wenn du in den Einstellungen unter Allgemein -> Info bei "Netzbetreiber" schaust wird dir da auch die Version des Profiles angezeigt.
Netzbetreiber die bei Apple Partner sind, und dazu gehört Vodafone DE, können in diesem Profil bestimmte Einstellungen festlegen. Unter anderem die Informationen für VoLTE/Wifi-Calling, welche CA-Combos aktiviert werden sollen, ob LTE oder 5G überhaupt aktiv sein sollen (deswegen müsste man sienerzeit beispielsweise für e-plus LTE ein Jailbreak machen) und auch ob 5G SA aktiv sein soll. Was in diesem Profil im Endeffekt drinn stehen soll wird vom NB bestimmt.
Wenn es durch das Netzbetreiber-Profil nicht aktiviert ist ist auch beim 13er 5G SA nicht aktiv.