Hallo nachtzwerg,
Wie Michl schon geschrieben hat: Die Symbian Series 60 Phones - sowohl die etwas älteren 2nd Edition als auch die neuen 3rd Edition - können IMAP-Ordner abonnieren und darstellen.
Bleibt bloß die Frage, was du mit Unterordner meinst: Ordner auf der Hauptebene (also bspw. INBOX, Gesendet, Entwurf etc.) lassen sich problemlos abonnieren und werden dann mit IMAP IDLE auch aktuell gehalten. Weitere (eigene) Ordner habe ich stets ebenfalls auf der Hauptebene angelegt und ohne Schwierigkeiten abonnieren können.
Wie es sich verhielte, wenn man nun Unterordner des Ordners INBOX bspw. anlegen würde und diese abonnieren wollte, kann ich dir mangels Erfahrung damit nicht sagen. Doch selbst wenn das nicht gehen sollte: Dann bewegst du halt alle "Unter"-Ordner auf die Hauptebene, was solls 
Zu den gesendeten E-Mails: Du kannst "Abgehende kopieren" aktivieren, dann werden versandte E-Mails automatisch an eine frei definierbare Adresse kopiert. Da habe ich einfach meine eigene eingetragen und meinem IMAP-Server beigebracht, dass er E-Mails mit meinem Absender automatisch in den "Gesendet"-Ordner kopieren soll. Klappt also ebenfalls problemlos.
Und zum Thema Verkäufer im Nokia-Laden: Das Fachpersonal mit der größten Erfahrung findest du in der Regel hier bei TT 
Im Ernst, viele Freaks und Cracks hier setzen sich tagtäglich und seit vielen Jahren mit der Thematik auseinander und wissen daher meist besser Bescheid als irgendein "Verkäufer", der ja zum Verkaufen angestellt ist und nicht als wandelndes Mobilfunklexikon ...
Gruß ///Freak