Rechtlich ist das hier nicht eindeutig zu beurteilen, es ist z.B. auch denkbar, dass die Parteien einen Eigentumsvorbehalt vereinbart haben.
Der Stein war dann zwar im Besitz aber nie Eigentum Deiner befreundeten Familie. Der Steinmetz wäre immer noch rechtlicher Eigentümer und kann dementsprechend auch wenn er kein Geld bekommt sich sein Eigentum zurückholen.
Damit ist es kein Diebstahl, und ich meine auch, das sofern keine Schäden an der Grabstelle (absacken, etc.) entstanden sind es nicht in Richtung von "Störung der Totenruhe" etc. belangbar ist.
Aber wie gesagt ohne eine genau Kenntnis des Sachverhalts ist keine sichere jur. Beurteilung möglich.
Ob und wie das moralisch zu bewerten ist steht auf einem anderen Blatt aber es ist sicherlich für beide Parteien eine vertrackte Position.
Was wenn der Handwerker versucht hat die Familie zu informieren aber Du sagst selber sie sind umgezogen und er kennt die neue Adresse nicht.
Dann kann es sein, dass er denkt: "Die haben sich verdrückt ohne zu zahlen" und holt den Stein wieder....
Alles nicht gerade einfach
Gruß
CH