Bertl´s Kochstube

Hi,
von mir auch mal wieder etwas:

- Ein Eigelb
- Salz, Zucker, Pfeffer dazu, je ein TL
- Messerspitze Senf
- langsam Mazola Öl dazu geben, insgesamt 5 bis 8 Schnapsglaeser wuerd ich mal schaetzen
- mit Schneebesen stetig ruehren

Wenn das Ganze von der Konsistenz her hart wird, is gut. Dann habt ihr ne leckere Majonaise gemacht... Passt gut zu Dosenkrabben mit nem Brot oder so...

c ya
n3o

Zitat

Original geschrieben von bertl
ts,ts,ts daß man dich dazu noch auffordern muß!?

Also gut Du hast es nicht anders gewollt.

Aber um das Ganze etwas abzurunden und da das Rezept für den Nudelteig so für sich alleine etwas wenig ist, folgen hier Rezepte für ein ganzes Menü bestehend aus Suppe, Nudelgericht und Nachspeise. Zugegeben, die Gesamtkomposition ist etwas anspruchsvoller und nicht in ein paar Minuten fertig, aber für den Liebhaber feiner italienischer Küche absolut lohnenswert. Da sich der Aufwand IMHO nicht für die kleine Küche lohnt, habe ich die Mengen jeweils für 6 Personen gerechnet.

Das Rezept für den Nudelteig ist für Ravioli alla genovese gedacht, aber auch zur Zubereitung aller anderen Pasta, wie z.B. Deine Fussilli aber auch Lasagne, Fettuccine, Linguine sehr gut geeignet.

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Die Vorspeise
Möhren-Orangen-Suppe

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Für 6 Personen

Ihr braucht:

750 g Möhren
50 g Butter
200 ml Orangensaft
1 1/4 l Gemüsebrühe
1 große Zwiebel, grobgehackt
3 - 4 TL frischer Thymian, gehackt, oder 1 TL getrockneter Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle (!!!)
Saure Sahne und Muskatnuß, zum Servieren

Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Möhren und Butter in einen gußeisernen Topf geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten braten; dabei gelegentlich umrühren.

Orangensaft, Zwiebel und Brühe dazugeben.
Zum Kochen bringen und Thymian, Salz und Pfeffer hineingeben.
Hitze reduzieren; Möhren abgedeckt in etwa 20 Minuten gar kochen.
Abkühlen lassen.

Die Mischung portionsweise in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Wieder in den Topf geben und aufwärmen.

Anschließend in Suppenschüsseln servieren; dazu mit einem Klecks saurer Sahne und etwas Muskatnuß garnieren. Nach Wunsch noch einen Thymianzweig dazulegen.

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Das Hauptgericht
Ravioli alla genovese (gefüllte ligurische Teigtaschen aus Genua)

Zubereitungszeit: 70 Minuten
Für 6 Personen

Ihr braucht

für den Teig:

400 g Mehl + etwas Mehl zum Ausrollen
4 Eier
Salz

für die Füllung:

150 g Kalbsbries
150 g Hackfleisch vom Kalb
100 g Kalbsbrät
200 g Mangoldblätter ohne Stiele
150 g frischer Borretsch (ersatzweise Petersilie und Basilikum)
3 EL frisch geriebener Parmesan
100 ml Kalbsfond
2 Eier
1 Brötchen (für die Bayern: "Semmel") vom Vortag
1/2 TL getrockneter Majoran
etwas Butter oder 1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle (!!!)

In der noblen Rivioli Variante aus Genua stecken laut Original allein fünf verschiedene Fleischsorten - eine ausgeklügelte Mixtur aus Innereien und zartem Kalbfleisch. Dazu allerlei aromatische Kräuter. Um den Aufwand nicht auf die Spitze zu treiben ist dieses Rezept hier leicht abgewandelt. (Im Original kommen für die Füllung noch Kalbshirn und Milz hinzu.)

Wir haben dieses Rezept für die Füllung auch schon auf vielfältige Weise variiert. Eurer Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt...

Zubereitung Teig:

Für den Teig 400 g Mehl auf ein Holzbrettchen häufen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. 4 Eier nacheinander aufschlagen, in die Mulde geben, salzen. Mehl vom Rand aus mit den Eiern vermischen, gut durchkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (ein guter Nudelteig fühlt sich fest und ledern an, ist aber auch biegsam; er darf nicht an den Fingern kleben oder zerbröckeln). Zur Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen.

(Zur Zubereitung in der KitchenAid-Küchenmaschine alles in die Mixerschüssel geben, mit Flachschläger und Geschwindigkeit 2 ca. 30 Sekunden lang mischen, dann den Flachschläger gegen den Knethaken tauschen und mit Geschwindigkeit 2 ca. 2 Minunten lang kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals 2 Minuten mit den Händen bearbeiten.)

Zubereitung Füllung:

Mangold und Borretschblätter waschen, in kochendem Salzwasser etwa 3 Min. blanchieren. Kalt abbrausen und abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

Kalbsbries in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren, kalt abschrecken. Von Häuten und Gefäßen befreien, in kleine Würfelchen schneiden. Zum Gemüße geben.

Harte Rinde von 1 Brötchen (Semmel) rundum zu Bröseln abreiben, die weiße Krume in 100 ml Kalbsfond einweichen.

Hackfleisch und Kalbsbrät zum Gemüse in die Schüssel geben. 2 Eier, abgeriebene Semmelbrösel (nennt man die außerhalb Bayerns eigentlich dann Brötchenbrösel ), ausgedrückte Brotkrume und 3 EL Parmesan mit einem Holzlöffel gründlich untermengen. Mit 1/2 TL Majoran, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Die Teigkugel halbieren, beide Stücke auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen auf ca. 2 mm (für alle Besitzer einer KitchenAid-Küchenmaschine empfiehlt sich hier der Zubehör "Pasta-Roller"-KPRA, damit ist das Ausrollen wirklich denkbar einfach!). Mit einem Teigrädchen in 5 cm breite Streifen schneiden. Auf der Hälfte der Streifen im Abstand von etwa 3 cm mit einem Teelöffel kleine Portionen der Füllung verteilen. Die übrigen Teigstreifen vorsichtig darüber legen und Ravioli ausschneiden, Ränder leicht andrücken. Auf einem bemehlten Tuch ausbreiten und kurz antrocknen lassen.

3 l Salzwasser aufkochen. Ravioli in das sprudelnde (!) Wasser geben und etwas Butter oder 1 EL Olivenöl dazugeben, nach dem Aufwallen 3 - 4 Min. ziehen lassen.
50 g Butter zerlassen, 1 TL frische Majoranblättchen einrühren.
Ravioli gut abtropfen lassen, mit Majoranbutter beträufeln und mit 50 g Parmesan bestreuen. Servieren.

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Die Nachspeise
Panna cotta (haut kalorienmäßig voll rein ist aber ein Genuß )

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Für 6 Personen

Ihr braucht:

3 Blatt weiße Gelatine
750 g Sahne
1 Vanilleschote
75 g Zucker

Für den Karamelsirup: 150 g Zucker

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einen Topf geben, Vanilleschote längs mit einem Messer aufschlitzen, Mark herauskratzen.
Vanillemark, -schote und Zucker in die Sahne geben. Bei ganz schwacher Hitze langsam aufkochen und dann zugedeckt etwa 15 Min. köcheln lassen.

Anschließend Topf vom Herd ziehen, Vanilleschote entfernen. Eingeweichte Gelatineblätter tropfnaß in die Sahne geben und unter Rühren vollständig auflösen.

Sahne in 6 kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen und im Kühlschrank in 3 - 4 Stunden fest werden lassen.

Für den Karamelsirup 150 g Zucker mit knapp 1/5 l Wasser bei schwacher (!) Hitze köcheln lassen (hier Vorsicht: Der Zucker ist bei zu großer Hitze sofort verbrannt und unbrauchbar!), bis eine braune Karamelsauce entsteht.

Sahnecreme auf Desertteller stürzen und mit dem Karamelsirup beträufeln. Servieren.

So... viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Edit:
Hab´ mir alles gerade nochmals durchgelesen, einen Fehler (ein Wort war doppelt geschrieben) entdeckt und korrigiert. Beim Lesen dann fürchterlichen Hunger bekommen und gehe jetzt was lecker essen. Mahlzeit!

Scharf-süßer Tomatendip

Um nach meinem Rezeptvorschlag mit den "Ravioli alla genovese" allen Vorwürfen das ich hier nur komplizierte Rezepte posten kann vorzubeugen, folgt hier ein absolutes easy-Rezept für einen scharf-süßen Tomatendip.

Der Dip ist zu allem gebratenem Fleisch und besonders als Sauce zum Fleisch-Fondue ein absoluter Hammer. Gelingt leicht und schnell und ist super lecker!

Also...

Ihr braucht (für 4 Personen):

6 EL Tomatenmark
6 EL Obstessig
100 g Zucker
1/2 TL getrocknete zerbröselte Chilischoten (am besten aus der Mühle)
Salz und Pfeffer (natürlich den Pfeffer wie immer frisch aus der Mühle!)
1 TL Schnittlauchröllchen

Tomatenmark, Essig, Zucker und Chilibrösel in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schälchen umfüllen und abkühlen lassen. Mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Fertig!

Edit:
Gerne variiere ich obige Angaben zu den 6 EL Obstessig zu 2 EL Kräuter-, 2 EL Balsamico- und 2 EL Apfelessig. IMHO wird der Dip dadurch noch aromatischer.

Vanillekipferl

So... nachdem auf dem TT-Südtreffen in Ulm gestern der Wunsch nach dem Vanillekipferl-Rezept von Elisabeth an uns herangetragen wurde, möchten wir Euch das Rezept wirklich nicht vorenthalten.

Hier ist es:

Ihr braucht...

250 g Mehl
200 g Butter
100 g Zucker
2 - 3 Eigelb
100 g abgezog., geriebene Mandeln
Vanillezucker z. Wenden

Und so gehts...

Gebröselten Mürbeteig aus Butter, Mehl, Zucker, Eigelb und Mandeln herstellen, als Knetteig verarbeiten, kalt stellen.

Aus dem Teig kleine Hörnchen (Kipferl) formen, kalt stellen.

Bei Mittelhitze (180 - 190° C) hellgelb backen und heiß in Vanillezucker wenden.

Fertig!

Habe gestern für Freunde ein "TT-Spezial-Menü" gekocht...war sehr lecker!

• Vorspeise
  Tomatensuppe
  

  
  

• Hauptgericht
  Putenbrustfilet in Paprika-Champignon-Sahne-Sauce, dazu Gemüse-Gratin mit Kartoffeln und Champignons, dazu Salat (Eisberg, Feldsalat, Rucola)
  

  
  

• Nachspeise
  Honig-Bananen, in Cointreau flambiert
  

  
  

Dazu ein Tequila Sunrise als Einstimmung, Rotwein zum Essen und einen Cointreau danach.

Super-Essen, und nicht sonderlich aufwendig in der Zubereitung...meine Gäste haben sich jedenfalls nicht beschwert :top:

Wie weit muss man Zwiebeln eigentlich schälen, damit sie geschält sind? Klingt blöd, ich weiß, aber ich reiß jedesmal Schicht um Schicht ab und hab am Ende nur son bissel was über, weil ich mir nie Sicher bin, ab welcher Schicht es essbar wird..

Tomatensuppe kann man uebrigens richtig lecker überbacken (wie franz. Zwiebelsuppe)!

Zitat

Original geschrieben von xoduz
Wie weit muss man Zwiebeln eigentlich schälen, damit sie geschält sind? Klingt blöd, ich weiß, aber ich reiß jedesmal Schicht um Schicht ab und hab am Ende nur son bissel was über, weil ich mir nie Sicher bin, ab welcher Schicht es essbar wird..

Bei einer normalen (braunen) Zwiebel reicht es die braune, trockene Haut zu entfernen. Klappt ganz gut wenn man die Haut mit einem scharfen Messer der Länge nach (sozusagen von Nord- zu Südpol) anritzt (vorher aber den Ansatz der Wurzel abschneiden).

Bei roten Zwiebeln sollte man evtl. (dann wenn sie nicht mehr so frisch ist) die nächst dickere Schicht unter der Haut mit entfernen.

bertl:

Zitat

Original geschrieben von bertl
oder schummelst du und Elisabeth sagt dir diese deliziösen Rezepte ein?;)

Schummeln?! Na hör mal, wer würde denn so etwas tun!?

Also das Vanillekipferl Rezept ist Original von Elisabeth, das Rezept zum scharf-süßen Tomatendip habe ich mal aus irgendeinem Fonduebuch bekommen, wobei die raffinierte Variation mit den verschiedenen Essig-Sorten wiederum aus meiner Hand stammt.

Die Suppe und die Ravioli (samt Nudelteig) sind natürlich aus einem Italienisch-Kochbuch, aber von uns bereits mehrfach getestet.

Das Panna cotta Rezept ist glaube ich Allgemeingut, jedenfalls machen wir die Panna cotta schon länger so und ich kann nicht sagen woher es stammt.

Eines ist aber sicher: Der Kochmeister bei uns ist natürlich Elisabeth!

Zitat

Original geschrieben von Trac
Habe gestern für Freunde ein "TT-Spezial-Menü" gekocht...war sehr lecker!

• Vorspeise
  Tomatensuppe
  

  
  

• Hauptgericht
  Putenbrustfilet in Paprika-Champignon-Sahne-Sauce, dazu Gemüse-Gratin mit Kartoffeln und Champignons, dazu Salat (Eisberg, Feldsalat, Rucola)
  

  
  

• Nachspeise
  Honig-Bananen, in Cointreau flambiert
  

  
  

Dazu ein Tequila Sunrise als Einstimmung, Rotwein zum Essen und einen Cointreau danach.

Super-Essen, und nicht sonderlich aufwendig in der Zubereitung...meine Gäste haben sich jedenfalls nicht beschwert :top:

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Schade, das Essen hättest du behalten können.Aber dieser lecker Sunrise...den hätte ich gerne probiert...