Moin Moin,
ich verfolge dieses "balken rauf und runter" nun schon seit einiger zeit hier.
vielleicht ein paar technische hintergründe für die nicht-freaks:
(die "wissenden" mögen mein halbwissen verzeihen 
1.) aussagekräftig und vor allem vergleichbar sind nur die "qualitätsmessparameter" des gsm/3G modems, also bei gsm werte wie C1 und C2, bei 3G RSCP und Ec0/No.
diese werte geben im groben an, wie gut die entschlüsselung der digitalen daten erfolgt und wieviele fehler dabei entstehen die wieder für die sprachqualität ausschlaggebend sind.
der reine RX-Level, also die Empfangsfeldstärke sagt nur bedingt etwas aus.
dieses ist im 3G netz fast noch weniger wichtig wie bei GSM.
2.) man muss zwischen gsm und 3G unterscheiden.
bei GSM kannst du noch gut telefonieren bei -102 DB (bei heutigen modernen handys, früher war bei -102 db schluss), bei -105 db hast du schon manchmal zing zang zoing und bei -107 db fliegst du aus der zelle raus wenn du telefonieren willst.
bei 3G spielt die signalstärke eher weniger eine rolle, da kannst du auch noch bei -113 dB wunderbar telefonieren und oder surfen, wenn du keine nachbarzellen hast, die stören und du der einzige oder einer von wenigen in der zelle bist. wenn du jetzt aber ein signal von -113db hast und bist gerade am telefonieren und jemand anderes fängt an, ein video runterzuladen, dann kommt die zellatmung bei umts ins spiel und die zelle wird kleiner und schwups hast du nen gesprächsabbruch.
genauso kannst du bei 3G ein starkes signal haben (unter -100db) und einen hohen störfaktor weil in einer nachbarzelle viel betrieb ist, dann kannst du zwar noch telefonieren, wirst aber gleich nach gsm rübergeholt. datenverbindungen brechen ab oder du bekommst timeouts.
3.) die balkenanzeige bei den iphones ist sehr träge, ausserdem zeigt sie nicht den rx-level an sondern eine gewichtete berechnung aus verschiedenen parametern. sie ist also ein reines "schätzeisen" mit der du rausfinden kannst, ob du telefonieren kannst oder nicht. mehr sagt diese anzeige bei ALLEN handys nicht aus.
4.) das iphone4 hat bei meinen tests im 3G netz bessere (kleinere) bitfehler (bzw. ein besseres RSCP und Ec0/No als das 3gs. der empfänger bzw. die fehlerkorrektur arbeiten also besser.
5.) ja, es gibt das death grip problem, und zwar bei JEDEM iphone 4.
spielt es eine rolle? ja, wenn man gerade so an der grassnarbe sich bewegt (also wo man schlechten empfang hat).
der empfangseinbruch liegt bei 3g so zwischen 20 und 25 db, bei gsm deutlich weniger (jedenfalls bei meinen tests), hier in hamburg bei meiner fahrt von zuhause ins büro habe ich im schnitt ein rx-level von -45dB bis maximal -70 dB.
würde ich jetzt die antenne immer schön kurzschliessen würde das signal dann zwischen -70 und -95 dB schwanken was bei der balkenanzeige des 3gs/4g mit 4.00 software immer noch 5 balken wären.
(telefonie und daten gehen bis -113dB, es sind also noch immer mindestens 18db reserve)
bei mir zuhause wohne ich sehr ungünstig genau in der mitte von 4 sendern, hier habe ich je nach dem wie ich das handy halte sowohl bei gsm als auch bei 3g zwischen -90 db (sehr gut) und -113db bei 3g und -81db bis -107 db bei gsm.
hier macht sich der falsche griff ans handy dann schon sehr deutlich bemerkbar und gespräche brechen ab wenn ich das handy ohne hülle nutze und unten falsch anfasse.
zusammengefasst: balkenanzeige ist ein reines schätzinstrument und nicht erlaubt bei dem vergleich zwischen telefonen, softwareversionen etc.
macht euch nicht verrückt, das iphone hat einen super empfänger (gsm/3g modem) und dummerweise einen konstruktionsfehler der sich mit nem stück plastik / klebestreifen / bumber / tasche was auch immer sofort beheben lässt.
hätte nicht sein müssen, ist aber so.
gruss wolfgang
p.s. sehr zu empfehlen aus cydia: signal.app
