Weniger Tracking gibt es mit Apple nicht. Deine Daten werden sehr fleißig an Werbetreibende weitergereicht.
Offiziell (soweit man dazu Infos findet) wird das alles anonymisiert an Werbepartner verkauft, aber es gibt wie bei allen anonymisierten Daten Techniken, welche die Anonymisierung wieder rückgängig machen.
Sicherer ist Apple auf keinen Fall, denn die haben iMessage immer noch nicht neu programmiert.
Das ist voller Sicherheitslücken und wird von Schädlingssoftware gern als Einfallstor benutzt.
Ständig flickt Apple neu entdeckte Löcher. Sicherheitsexperten empfehlen Apple schon lange, endlich iMessage neu zu programmieren.
Apples Marketingabteilung ist leider viel mächtiger als deren Sicherheitsabteilung.
Da Du WA nutzt, sind Deine (Meta-)Daten eh beim Teufel, äh Mark Zuck, aber vielleicht besteht da noch Hoffnung, dass Du irgendwann aufhörst, Deine Kontakte zu verraten (Telefonbuch wird täglich hunderte Male zu Meta hochgeladen und das sind nicht nur Telefonnummern, sondern alles was Du darin gespeichert hast).
Meta/WA kann übrigens jederzeit die privaten Schlüssel austauschen und dann mitlesen. Ende-zu-Ende-Verschlüsselung ist etwas anderes.
Die Warnung, dass sich etwas mit der Verschlüsselung geändert hat, können WA-Admins abschalten!
Deshalb wirst Du nie merken, wenn WA mitliest.
Für den Fall, dass Du flexibel und möglichst lange aktuell bleiben möchtest, empfiehlt sich ein Google Pixel.
Denn das bietet hardwaremäßig Secure Boot, d. h. während jedes Neustarts des Betriebssystems wird geprüft, ob dieses manipuliert wurde.
Und Google erlaubt netterweise die Installation von Custom ROMs, also Nutzung anderer Betriebssysteme – mit anschließendem Wiederverschließen des Bootloaders, so dass auch Banking Apps damit laufen, solange sie nicht das Google Service Framework, auch Google Play Dienste genannt, zwingend voraussetzen.
Klingt kompliziert? – Ist es nicht. Siehe Quellenangabe unten. 
– Wenn Du also irgendwann das sicherste schlanke Betriebssystem GrapheneOS ausprobieren möchtest, sind die Pixel-Geräte dafür ideal (geht auch mit dem neuen Pixel Tablet!).
Wenn es ein möglichst aktuelles Modell sein soll, warte bis Oktober, denn dann kommen die neuesten Pixel-Modell 8 und 8 Pro auf den Markt.
Wenn es Dir nicht darauf ankommt, kannst Du kurz vor Erscheinen der 8er-Modelle etwa einhundert EUR mit den guten 7er-Modellen sparen.
Quellenangabe
GrapheneOS installieren mit Webinstaller
Easy Step-By-Step Install GrapheneOS on Google Pixel
GrapheneOS install with another Android device – No Computer needed! Tutorial
Why phones are more secure than desktops